Pesto alla genovese: ricetta originale

Davide De Rose

Pesto alla genovese: ricetta originale

La prima ricetta del pesto alla genovese risale alla metà dell’ 800 e da allora, salvo qualche modifica, sbrigativa, quale l’ utilizzo di frullatori, non è cambiato nulla. Un vero pesto alla genovese, infatti richiede l’ utilizzo di un mortaio e un pestello di legno e tanta, tanta, pazienza. La lavorazione del prodotto deve avvenire a temperatura ambiente e deve poter terminare nel minor tempo possibile per evitare che si verificano problemi di ossidazione. Secondo il disciplinare del consorzio ligure che ne tutela, ingredienti e modalità di preparazione, il pesto alla genovese deve essere preparato con almeno il 25% di basilico, lavate e ben asciugate, per evitare che ossidino.

Ingredienti
  • 50gr di basilico a foglia larga
  • Mezzo bicchiere di olio extra vergine d’ oliva
  • 6 cucchiai di parmigiano reggiano
  • 2 cucchiai di pecorino
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • Sale grosso
Preparazione

Dopo aver lavato e asciugato le foglie di basilico, pestateli in un mortaio di marmo, insieme ai pinoli, aglio e sale e, al bisogno, aggiungere l’ olio d’ oliva. Solo dopo aver ottenuto un composto omogeneo e cremoso, si aggiungeranno i formaggi grattugiati e il restante olio, che coprirà il composto fino in superficie.